虽然一些地方菜品牌退出了深圳市场，但地方菜仍是现下餐饮行业最热的赛道之一。
深圳商报记者 李佳佳 文/图
6月30日，南京大牌档位于罗湖KK MALL的最后一家门店正式撤场封铺。该品牌巅峰时期曾在福田、宝安、龙华等核心商圈布局了5家直营门店，如今全部关停。7月14日，深圳文和友招牌已拆除，场内仅剩约9家商户。
记者近日调查发现，就在一些网红店黯然离场的同时，深圳餐饮市场另一面却是另外一番景象——云贵菜、湖北菜、江西菜等新兴地方菜品牌正以“漂亮饭”的姿态大举进入深圳，各大核心商圈排队不断。
这“一退一进”之间，折射出中餐行业怎样的变化？“中餐行业已从增量市场进入存量市场，正在经历着新老业态、品牌、模式的交替。未来行业将进入深度洗牌时期，唯有深入挖掘消费者需求、切合消费潮流、坚守品质方可长久。”深圳市烹饪协会会长刘永忠接受记者采访时如是说。
撤场关停
地方菜经历新老交替
南京大牌档并非突如其来的告别，2023年2月其华强北店率先关闭，2025年8月至11月3家门店集中歇业。消息传开，有食客感叹“十几年的味蕾记忆戛然而止”，也有消费者直言“品种有限、更新慢、创新不够”。品牌方则归因于“合同到期不再续约”。
不仅是南京大牌档，近年来多个特色菜品牌均有闭店的趋势。2026年一季度，西贝在全国关闭102家门店，占门店总数的30%，其中深圳涉及8家；2026年4月20日，在深圳运营约10年的网红创意韩料品牌春熙台韩料小食堂12家门店一夜关停，总部人去楼空；2025年11月，曾被誉为深圳韩餐界“流量黑马”的街边铁桶，在深圳的13家门店也全部关闭。
此外还有老字号粤式早茶的集体“谢幕”。据公开信息统计，自2023年至2026年初，深圳已有十余家经营超20年的老字号餐饮企业宣布结业。
地方菜，正在经历一轮新老交替。“回顾南京大牌档乃至更多的品牌连锁餐饮，它们的成长轨迹更多是基于上一轮大众消费时期成长起来的产物，强调的是用餐体验、环境营造，也强调丰富的产品结构。那一时期，店大、重装修、大而全、重人力几乎成为标配。”刘永忠说道。
最热赛道
新品牌成为新增长极
虽然有一些品牌退出了深圳市场，但并不能否认，地方菜仍是现下餐饮行业最热的赛道之一。近年来，无论是江西小炒、贵州酸汤、云南菌汤、广西生炒，还是顺德菜、潮汕菜、福建菜等，全国各地风味不断涌入深圳抢占消费者的舌尖。
从宏观赛道来看，地方菜的增长韧性尤为显著。辰智大数据显示，传统热门菜系如川菜、粤菜门店规模虽大，但近年出现收缩；而徽菜、赣菜、云贵菜等小众地方菜系势能强劲，五年复合增长率分别高达20.4%、14.9%以及14.8%。以江西小炒为例，截至2025年12月，全国门店总数已超过2万家，相关企业注册量同比激增约287.5%，增速达前一年的近4倍。
餐饮老板内参创始人秦朝表示，地方菜的重塑，其实是有两拨人共同振兴的，一拨是以快餐连锁为主的商家；另一拨是一些IP个性非常明显的主厨化的主理人纷纷下场，去重塑自己家乡的美食，用以前积累的精致餐饮的手法去表达。
地方菜如此火爆的原因是什么？在刘永忠看来，当下餐饮市场消费主流依然是“95后”乃至“00后”，他们是伴随互联网信息大爆炸成长起来的一代，味觉体系并没有太多传统桎梏，对一切新鲜菜系、创新味型有着强烈好奇心与尝鲜性，地方菜的火爆就是他们特性的具象化表现。
刘永忠认为，在提供更多情绪价值方面，新一代地方菜精准捕捉年轻人“既要又要还要”的复合需求，用麻辣鲜酸的极致味蕾刺激释放生活工作压力，用漂亮环境、摆盘、氛围带来出片率，更用全国各地菜系满足每一位职场人“说走就走”的心。在品牌模型差异化上，新兴的地方菜进驻核心商圈，摈弃了“土”“不精致”的刻板印象，将地域文化与当下流行趋势结合，卖的不仅仅是饭。
未来趋势
烟火气绑定乡愁味道
在AI效率革命进行期，全社会没有一个行业可以避免。餐饮行业同样如此，每一位从业者都要学习、适应并适度使用，寻求餐饮烟火匠心与数智化之间的平衡点。
中餐未来趋势是怎样的？怎么才能吸引消费者？刘永忠认为，吸引当下消费者大致有如下策略：首先，将地域文化与产品味觉绑定，打造“高性价比+高颜值”的极致体验；通过独特的地域文化、元素与菜品结合，形成强记忆点塑造差异化壁垒，又搭配好看高性价比的组合，激发消费者分享欲提升复购。
其次，出品健康与烟火气回归。通过低盐减油、低糖低脂等烹饪技艺与食材选择，满足消费者的健康诉求，同时现炒现吃、名厨亮灶等带来“烟火气”吸引消费者。在个性化、精细化运营方面，在场景上满足不同客群的社交和情绪需求，比如闺蜜、亲子、一人食、情侣等，为消费者提供恰当情绪供给；同时也要积极拥抱数字化渠道营销，让餐厅不局限于物理空间的限制。
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